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Un Breton à Singapour !

 

Avec ses grandes ouvertures donnant sur la rue, ses tables installées à l’ombre des arcades, et ses plats qui rappellent la France, le Breton Restaurant Bar est un lieu atypique dans Little India.

Rencontre avec Xavier Le Henaff, son chef, qui revient sur son parcours et ses coups de cœur.

Vous êtes à Singapour depuis une vingtaine d’années. Pourquoi avoir choisi Singapour ?
Xavier Le Henaff : « Le hasard ! Je suis arrivée à Singapour en 1997 pour ouvrir une boulangerie pâtisserie traiteur appelée Bonjour Paris à Tanjong Pagar. Malheureusement, la société a été vendue rapidement et j’ai été licencié. Alors que je travaillais dans une brasserie locale, un chasseur de tête m’a proposé de partir à Malte pour diriger un hôtel. J’y suis resté deux ans ».

C’est à votre retour, en 2000, que vous ouvrez votre propre restaurant Le French Stall. Qu’est-ce qui vous a motivé ?
Xavier Le Henaff : « J’étais chef depuis 20 ans, je ne savais faire que ça ! Avec ma femme, nous avons ouvert le French Stall dans un food court sur Victoria street. Nous savions à l’époque que le lieu allait être réquisitionné par le gouvernement pour construire la Singapore Management University. Avec ce lease à court terme, notre volonté était de tester notre future clientèle et voir si des plats français proposés à des prix abordables allaient trouver leur public. Le succès fut au rendez-vous et nous avons déménagé sur Serangoon road un an plus tard ».

Justement, quelle clientèle ciblez-vous ?
Xavier Le Henaff : « L’objectif initial était d’offrir à la communauté singapourienne une alternative aux restaurants gastronomiques français. Breton n’est pas un restaurant franco-français, il s’agit d’un établissement singapourien qui sert de la nourriture française dans un style bistrot. Nous étions d’ailleurs parmi les précurseurs de la cuisine bistrot à Singapour ».

Le restaurant s’appelle depuis août 2016 Breton. Pourquoi ce changement d’appellation ?
Xavier Le Henaff : « Nous avons opté pour ce nom pour adopter un positionnement plus régional. Nous voulions faire tomber les clichés et montrer aux Singapouriens toute la variété de la cuisine française. En revanche, nous n’avions pas anticipé un amalgame… Pour eux, la Bretagne n’évoque rien et ils nous associent trop souvent à la Grande-Bretagne ! ».

D’où viennent vos produits ?
Xavier Le Henaff : « Il est très simple de s’approvisionner à Singapour. Je travaille avec des fournisseurs en relation permanente avec l’Europe, notamment avec la France, l’Italie et l’Espagne. À part des problèmes ponctuels liés à la grippe aviaire ou la vache folle, mes produits viennent de France ».

Quelle est la prochaine étape ?
Xavier Le Henaff : « Le restaurant est devenu trop grand pour le nombre de couverts actuels et le personnel employé. Nous souhaiterions déménager dans un lieu plus petit et plus simple à gérer ».

Quels sont vos coups de cœur à Singapour ?
Xavier Le Henaff : « Tout ! Les hivers doux, la beauté de la ville, la facilité de la vie, la sympathie des singapouriens – mais cette caractéristique est valable pour toute l’Asie du Sud-Est. Singapour reste une ville asiatique avec de multiples facettes qui méritent d’être découvertes. C’est une ville qu’il faut explorer à pied, pour prendre le temps de se perdre dans des atmosphères très différentes d’un quartier à un autre».

Quels sont vos coups de cœur en Asie ?
Xavier Le Henaff : « Mon coup cœur asiatique reste Singapour ! J’ai d’ailleurs décidé que c’était mon pays et ai abandonné ma nationalité française pour adopter celle de Singapour ».

 

Ce restaurant a fermé en mars 2018

 

Laetitia PERSON

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